Carne de cerdo usda
¿Por qué la carne de cerdo es menos apreciada que otros tipos de carne? Basta con que las chuletas de cerdo estén secas o el solomillo esté duro. Para aprovechar al máximo el potencial de la carne de cerdo, es importante saber cómo cocinarla. Los diferentes cortes de cerdo requieren diferentes métodos de cocción, y cuando se combinan los adecuados, siempre se consigue la magia de la comida.
Las chuletas se venden con hueso y se cortan de la parte de la paleta del lomo. Su alto contenido en grasa las hace tiernas, sabrosas y menos propensas a secarse durante la cocción que las chuletas más duras cortadas en el centro. (Son el ribeye del mundo del cerdo). Dales la atención que se merecen asándolas en la sartén y bañándolas en un baño de mantequilla espumosa para terminar. Y ya está. Una cena digna de una cita en menos de 30 minutos.
Las chuletas de corte central son muy asequibles y muy versátiles. Como este corte no tiene hueso y tiene muy poco tejido conectivo o grasa, puede ser propenso a secarse. Las chuletas más gruesas se cocinan mejor que sus homólogas más finas, así que intente seleccionar chuletas de al menos 2,5 cm de grosor. A menudo se venden en paquetes grandes, y son perfectas para alimentar a una multitud o mantener a raya a los hambrientos comensales.
La carne de cerdo es mala para la salud
Antes de comprar carne de cerdo, es conveniente conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
Carne de cerdo
La carne de cerdo es una carne muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede comercializarse y entregarse entera, en piezas laterales o dividida en piezas primarias (Figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos de carnicería de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal de cerdo entera pesa unos 75 kilogramos (165 libras). Se desperdicia muy poco de la canal de cerdo. Se puede vender al por menor fresca, curada o ahumada, y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se procesan para fabricar tripas de salchichas y la grasa se recoge para utilizarla en la fabricación de salchichas, así como para embutir y mechar las carnes magras. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.
La pierna de cerdo es una porción muy magra del cerdo. Puede separarse en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y carece en su mayor parte de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción en seco. De la pierna se elaboran asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es que la pierna de cerdo se cure y se ahume para producir jamón. También se puede curar en seco y envejecer para producir prosciutto. En la Tabla 31 se muestran los cortes de pierna al por menor y ahumados.
Carne roja
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Se compone del hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata, y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónCocinado, Asado
Nombres comunes: Filete de pierna de cerdo fresco, corte central, filete de pierna de cerdoDescripción: Este corte se corta de la zona central del jamón de cerdo. El corte rara vez tiene más de una pulgada de grosor. Contiene el hueso de la pierna y los músculos de la parte superior, inferior y del ojo.Recomendaciones de cocciónBraise, Panfry
Nombres comunes: Porción de Culo, Culo de Pierna de Cerdo, Culo de Jamón Fresco, Porción de Solomillo de Pierna de Cerdo AsadoDescripción: Se extrae de la zona próxima al solomillo. Contiene el hueso redondo de la pierna, el sistema muscular característico de la pierna y el hueso de la pata debe quedar al descubierto.Recomendaciones de cocciónBraise, Asado
Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónBraise, Roast
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