Alubias blancas del norte
El término “judía blanca” puede aplicarse correctamente a cualquier judía de color blanco o blanquecino. La mayoría de las veces, las alubias blancas que se venden comercialmente, ya sea en forma de semillas o como producto alimenticio, se comercializan con nombres más específicos, como alubias navy, Great Northern o cannellini. Aunque las distintas variedades de alubias blancas tienen sabores y tamaños ligeramente diferentes, sus valores nutritivos tienden a ser muy similares, y suelen ser intercambiables en las recetas.
La mayoría de las alubias blancas tienen algo más en común que su coloración. Salvo contadas excepciones, todas son bastante pequeñas: suelen medir entre un cuarto de pulgada y media pulgada (entre 0,6 y 1,3 cm). Suelen tener forma ovalada y un sabor suave, a menudo ligeramente a nuez.
Las judías blancas o blanquecinas crecen en distintos climas. Es habitual encontrarlas en toda América Central y del Sur, pero crecen igualmente bien en América del Norte, incluidas muchas partes del norte de Canadá. También abundan en Europa y Oriente Medio. También se sabe que algunas variedades prosperan en África, aunque pocas variedades de judías blancas crecen allí de forma autóctona.
Alubias blancas cannellini
La alubia blanca, alubia haricot, alubia haricot perlada,[1] alubia de Boston,[2] alubia blanca de guisante,[3] o alubia de guisante[4] es una variedad de la alubia común (Phaseolus vulgaris) originaria de América, donde fue domesticada por primera vez. [Se trata de una judía blanca seca de menor tamaño que muchos otros tipos de judías blancas y de forma ovalada y ligeramente aplanada[1]. Se utiliza en platos como las judías al horno,[1] varias sopas como la sopa de judías del Senado,[6] e incluso tartas.
En Australia, la producción de alubias navy comenzó durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se hizo necesario encontrar una forma económica de suministrar un alimento nutritivo a las numerosas tropas -especialmente estadounidenses- asentadas en Queensland. El ejército estadounidense mantenía una gran base en Kingaroy y tenía muchas bases y campamentos en todo el sureste de Queensland. Fomentó activamente la plantación generalizada de las alubias[9]. Kingaroy es conocida como la capital de las alubias horneadas de Australia[10]. Otro nombre popular para la alubia durante esta época era “la alubia yanqui”[11].
Se ha demostrado que el consumo de alubias cocidas reduce los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad[17][18], lo que podría explicarse, al menos en parte, por el alto contenido de saponinas de las alubias blancas. Las saponinas también tienen actividad antibacteriana y antifúngica, y se ha descubierto que inhiben el crecimiento de las células cancerosas[19]. Además, las alubias blancas son la fuente más rica de ácido ferúlico y ácido p-cumárico entre las variedades comunes de alubias[20].
Alubias blancas pequeñas frente a alubias blancas
Alubias blancas secasLas recetas no siempre especifican qué variedad de alubias blancas hay que utilizar. Probamos algunos tipos comunes para ver qué los diferencia. El supermercado medio ofrece media docena de variedades de alubias blancas secas. Entonces, ¿cuál debe elegir si la receta no lo especifica? Hemos cocinado seis variedades en una cazuela de alubias blancas, una sopa de alubias blancas y un sencillo puré de alubias blancas. Nuestras favoritas: cannellini y limas blancas normales. Aunque sus diferencias de sabor resultaron sutiles, ambas comparten una textura exuberante y cremosa y un gran tamaño que se traduce en una alta proporción de interior a piel, de modo que incluso las pieles que se cocinan ligeramente duras son menos perceptibles. Aunque ninguna de las judías era mala, los catadores destacaron dos tipos como las menos blancas del lote: La Great Northern, por su textura ligeramente calcárea, y la blanca pequeña, que los catadores consideraron sosa y almidonada. Siempre que sea posible, buscaremos cannellini y limas blancas normales.
Alubias blancas grandes
Las cosas buenas vienen en paquetes pequeños. A pesar de su diminuto tamaño, las legumbres están repletas de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Prácticamente sin grasa, no contienen colesterol pero sí mucho calcio y hierro. Para que lo bueno sea aún mejor, están disponibles en una colorida gama de variedades -secas, enlatadas y congeladas- y, además, son económicas. Muy versátiles, las alubias tienen un sabor suave que las hace perfectas para combinar con especias y hierbas. Puede reducir este efecto desechando el agua después de remojar las alubias secas sin cocer y cocidas, enjuagando las alubias enlatadas, añadiendo un poco de vinagre cerca del final de la cocción o utilizando unas gotas de productos de venta libre.Selección de legumbresBusque legumbres en su supermercado, mercado de agricultores, alimentos étnicos y mercados gourmet, así como en tiendas de alimentos saludables y cooperativas de alimentos para obtener variedades más inusuales.-
Método de remojo rápido: Ponga las legumbres secas en una cacerola grande y añada agua suficiente para cubrirlas. Caliéntalas hasta que hiervan durante 2 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante al menos 1 hora antes de cocinarlas. Escúrralas y cuézalas en agua limpia y fría.
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